L'artisan glacier élabore une gamme très diversifiée de produits : glaces, crèmes glacées, sorbets, entremets, spécialités glacées.
Il compose des desserts à l'assiette, réalise des sculptures sur glace hydrique et assure les préparations de base (travail du sucre et du chocolat).

Après avoir sélectionné et savamment dosé tous les ingrédients (sucre, lait, œufs, fruits), le glacier prépare sorbets, glaces, mousses et autres entremets. Les arômes, des plus communs (vanille, café) aux plus rares (kiwi, champagne), n’ont pas de secret pour lui. Il présente ses glaces sous des formes originales et sans cesse renouvelées, en cornet ou sculptées. Pour contenter une clientèle de plus en plus exigeante, cet alchimiste du goût s’ingénie aussi à mettre au point de nouveaux parfums, toujours plus originaux et à diversifier ses produits afin d’offrir des desserts glacés à ses clients toute l’année.

Le glacier peut travailler dans le laboratoire d’une entreprise artisanale ou chez un traiteur, un pâtissier ou un cuisinier. Son savoir-faire est lié à la connaissance et au maniement des machines : turbines à glace, freezer, refroidisseur, cuves de maturation. 

Rigoureux, précis, imaginatif, le glacier se distingue par un sens artistique développé et une grande habileté manuelle. La maîtrise des nouvelles technologies, de savoirs techniques complexes (connaissance des matières premières et de leurs caractéristiques, réglementation...), est également requise. Le respect des règles d'hygiène est indispensable dans ce secteur, où l'innovation et l’imagination restent primordiales.

Face à une hausse régulière de la consommation, les entreprises du secteur recrutent des jeunes qualifiés. Avec de l’expérience, le glacier peut créer ou reprendre sa propre entreprise et se spécialiser dans la taille de glace artistique.


Quelles formations : 

Niveau V
CAP pâtissier-glacier-chocolatier-confiseur
CAP glacier fabricant

Niveau IV
Brvet Technique des Métiers glacier

Niveau III
Brevet de Maîtrise Supérieur alimentation


Pour plus d’informations :

http://www.artisanat.info/informer/fiches_metiers/pdf_alimentation/glacier.pdf
http://www.lemondedudessert.tm.fr/10cngf.htm